उच्च गुणवत्ता वाला दूध फोम कैसे बनाया जाता है?

गरम दूध वाली कॉफ़ी बनाते समय, दूध को भाप देना और फेंटना ज़रूरी है। पहले तो सिर्फ़ दूध को भाप देना ही काफ़ी था, लेकिन बाद में पता चला कि उच्च तापमान वाली भाप डालने से न सिर्फ़ दूध गर्म हो सकता है, बल्कि दूध के झाग की एक परत भी बन सकती है। दूध के बुलबुले वाली कॉफ़ी बनाने से उसका स्वाद और भी गाढ़ा और भरपूर हो जाता है। आगे चलकर, बरिस्ता ने यह खोज की कि दूध के बुलबुले कॉफ़ी की सतह पर पैटर्न बना सकते हैं, जिसे "पुलिंग फ्लावर्स" कहते हैं, जिसने आगे चलकर लगभग सभी गरम दूध वाली कॉफ़ी में दूध के बुलबुले बनने की नींव रखी।
हालांकि, अगर फेंटे हुए दूध के बुलबुले खुरदरे हैं, उनमें कई बड़े बुलबुले हैं, और वे बहुत मोटे और सूखे हैं, मूल रूप से दूध से अलग हो गए हैं, तो दूध से बनी कॉफी का स्वाद बहुत खराब हो जाएगा।
केवल उच्च-गुणवत्ता वाले दूध के झाग के उत्पादन से ही दूध वाली कॉफ़ी का स्वाद बेहतर हो सकता है। उच्च-गुणवत्ता वाला दूध का झाग सतह पर एक परावर्तक दर्पण के साथ एक नाजुक बनावट के रूप में प्रकट होता है। दूध को हिलाने (भिगोने) पर, यह एक मलाईदार और चिपचिपा अवस्था में होता है, जिसमें तेज़ तरलता होती है।
शुरुआती लोगों के लिए इस तरह के नाजुक और चिकने दूध के बुलबुले बनाना अभी भी मुश्किल है, इसलिए आज, कियानजी दूध के बुलबुले बनाने की कुछ तकनीकों को साझा करेंगे।

बर्खास्तगी के सिद्धांत को समझें

पहली बार, हमें दूध के बुलबुले फोड़ने के लिए स्टीम रॉड का उपयोग करने के कार्य सिद्धांत को समझाने की आवश्यकता है। स्टीम रॉड से दूध गर्म करने का सिद्धांत यह है कि स्टीम रॉड के माध्यम से दूध में उच्च तापमान वाली भाप छिड़की जाए और दूध गर्म हो जाए। दूध को फेंटने का सिद्धांत यह है कि भाप का उपयोग करके दूध में हवा डाली जाए, और दूध में मौजूद प्रोटीन हवा के चारों ओर लिपट जाएगा, जिससे दूध के बुलबुले बनेंगे।
इसलिए, अर्ध-दबे हुए अवस्था में, भाप छिद्र भाप का उपयोग करके दूध में हवा भर सकता है, जिससे दूध में बुलबुले बनते हैं। अर्ध-दबे हुए अवस्था में, इसका फैलाव और गर्म करने का कार्य भी होता है। जब भाप छिद्र पूरी तरह से दूध में दबा होता है, तो दूध में हवा नहीं भर पाती, यानी केवल गर्म करने का प्रभाव होता है।
दूध फेंटने की वास्तविक प्रक्रिया में, शुरुआत में, दूध के बुलबुले बनाने के लिए भाप के छेद को आंशिक रूप से दबा दें। दूध के बुलबुले फेंटते समय, "सिज़ल सिज़ल" ध्वनि उत्पन्न होगी, जो दूध में हवा डालने पर उत्पन्न होने वाली ध्वनि है। पर्याप्त दूध का झाग मिलाने के बाद, आगे झाग बनने और दूध के झाग को बहुत गाढ़ा होने से बचाने के लिए भाप के छेदों को पूरी तरह से ढकना आवश्यक है।

समय बिताने के लिए सही कोण खोजें

दूध फेंटते समय, एक अच्छा कोण ढूँढ़ना और दूध को इस दिशा में घुमाना सबसे अच्छा होता है, जिससे मेहनत बचती है और नियंत्रण क्षमता बेहतर होती है। विशिष्ट क्रिया यह है कि पहले स्टीम रॉड को सिलेंडर नोजल से जोड़कर एक कोण बनाया जाए। दूध की टंकी को शरीर की ओर थोड़ा झुकाकर तरल सतह का क्षेत्रफल बढ़ाया जा सकता है, जिससे बेहतर भंवर बन सकते हैं।
भाप छिद्र की स्थिति आमतौर पर 3 या 9 बजे के कोण पर रखी जाती है, जिसमें तरल स्तर केंद्र में होता है। पर्याप्त दूध का झाग मिलाने के बाद, हमें भाप छिद्र को दबा देना चाहिए और उसे और झागदार नहीं होने देना चाहिए। लेकिन फेंटे हुए दूध के बुलबुले आमतौर पर खुरदुरे होते हैं और कई बड़े बुलबुले भी होते हैं। इसलिए अगला कदम इन सभी खुरदुरे बुलबुलों को बारीक छोटे बुलबुलों में पीसना है।
इसलिए, भाप के छेद को बहुत गहरा न करना ही बेहतर है, ताकि बाहर निकलने वाली भाप बुलबुला परत तक न पहुँच सके। सबसे अच्छी स्थिति यह है कि भाप के छेद को बस ढक दिया जाए और कोई चटकने की आवाज़ न आए। साथ ही, बाहर निकलने वाली भाप दूध के बुलबुला परत में मौजूद खुरदुरे बुलबुलों को बिखेर सकती है, जिससे नाजुक और चिकने दूध के बुलबुले बन सकते हैं।

कब ख़तम होगा?

अगर हमें लगे कि दूध का झाग नरम हो गया है, तो क्या हम इसे खत्म कर सकते हैं? नहीं, अंत का फैसला तापमान से जुड़ा है। आमतौर पर, दूध को 55-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक फेंटकर इसे खत्म किया जा सकता है। शुरुआती लोग पहले थर्मामीटर का इस्तेमाल करके दूध का तापमान समझने के लिए उसे अपने हाथों से महसूस कर सकते हैं, जबकि अनुभवी लोग सीधे फ्लावर वैट को छूकर दूध के तापमान की अनुमानित सीमा जान सकते हैं। अगर फेंटने के बाद भी तापमान नहीं पहुँचा है, तो तापमान पहुँचने तक भाप देते रहना ज़रूरी है।
अगर तापमान पहुँच गया है और दूध अभी तक नरम नहीं हुआ है, तो कृपया दूध का उपयोग बंद कर दें क्योंकि ज़्यादा दूध का तापमान प्रोटीन विकृतीकरण का कारण बन सकता है। कुछ शुरुआती लोगों को दूध दुहने के चरण में अपेक्षाकृत लंबा समय लगाना पड़ता है, इसलिए ज़्यादा दूध दुहने के समय के लिए रेफ्रिजेरेटेड दूध का उपयोग करने की सलाह दी जाती है।