उपयुक्त कॉफी ग्राइंडर कैसे चुनें

का महत्वकॉफी बनाने की मशीन:

कॉफी बनाने वाले नए लोग अक्सर ग्राइंडर को नज़रअंदाज़ कर देते हैं! यह एक दुखद तथ्य है! इन मुख्य बिंदुओं पर चर्चा करने से पहले, आइए पहले बीन ग्राइंडर के कार्य पर एक नज़र डालते हैं। कॉफी की सुगंध और स्वादिष्टता, कॉफी बीन्स में सुरक्षित रहती है। अगर हम पूरी बीन को पानी में भिगो दें, तो कॉफी बीन के बीच का स्वादिष्टता बाहर नहीं आ पाएगा (या यूँ कहें कि बहुत धीरे-धीरे)। इसलिए सबसे आसान तरीका है कि कॉफी बीन्स को बारीक दाने वाले कॉफी पाउडर में बदल दें और गर्म पानी को बीन्स के अंदर के स्वादिष्टता को पूरी तरह से बाहर आने दें। तो, क्या हम पिसे हुए पाउडर का एक पूरा पैकेट खरीदकर घर ले जाकर धीरे-धीरे मिला सकते हैं? शायद नहीं! कॉफी को पीसकर पाउडर बनाने के बाद, उसकी सुगंध जल्दी गायब हो जाती है, और ऑक्सीकरण दर बहुत तेज़ होती है, जिसका अर्थ है कि आप जो कॉफी पाउडर घर लाते हैं, वह ऑक्सीकृत स्वाद को पी रहा है।

इसलिए, इलेक्ट्रिक बीन ग्राइंडर खरीदना अभी भी उचित है। बस रोज़ाना एक बटन दबाएँ और आप नर्क से स्वर्ग तक पहुँच सकते हैं। कई शुरुआती लोग इस्तेमाल के लिए सीधे सुपरमार्केट से कॉफ़ी पाउडर खरीदते हैं। लेकिन थोड़ी-सी समझदारी वाले दोस्तों को ज़रूर पता होगा कि भूनने के बाद कॉफ़ी की शेल्फ लाइफ बहुत कम होती है। आमतौर पर ताज़ी बेक्ड बीन्स को एक महीने के अंदर ही खा लेने की सलाह दी जाती है! क्योंकि एक महीने के अंदर, बीन्स में मौजूद वे तत्व जो आपको बेहतरीन स्वाद दे सकते हैं, जल्दी ही खत्म हो जाएँगे। हवा के संपर्क क्षेत्र में वृद्धि के कारण, पाउडर में पिसी हुई कॉफ़ी का ऑक्सीकरण दर तेज़ होता है। आमतौर पर, पीसने के 15 मिनट बाद ही असली प्रीमियम कॉफ़ी बेकार हो जाती है। इसलिए हमेशा ताज़ी पिसी हुई कॉफ़ी का विज्ञापन करने वाले व्यापारी मौजूद रहते हैं! हालाँकि कभी-कभी वे व्यापारी खुद नहीं समझ पाते कि उन्हें इसे अभी पीसने की क्या ज़रूरत है!

यहाँ कुछ दोस्त कह सकते हैं कि जब तक यह ताज़ा पीसा हुआ है, तब तक यह ठीक है!? क्या मैं अभी कुछ दर्जन युआन का सर्पिल स्लरी ग्राइंडर खरीद सकता हूँ और इसे पीस सकता हूँ? वास्तव में, जब तक आपकी फलियाँ अच्छी गुणवत्ता की और पर्याप्त ताज़ा हैं, यह विधि निश्चित रूप से कॉफी पाउडर खरीदने और स्वाद निकालने के लिए सीधे खरीदने से कहीं बेहतर है! लेकिन आप अभी भी कॉफी बीन्स बर्बाद करते हैं! सर्पिल स्लरी प्रकार के बीन कटर (इसे बीन कटर कहा जाता है क्योंकि यह पीसने के बजाय काटकर बीन्स को कुचलता है) न केवल कॉफी बीन्स को समान आकार के कॉफी ग्राउंड में संसाधित करने में विफल रहता है, बल्कि काटने की प्रक्रिया के दौरान बड़ी मात्रा में गर्मी भी उत्पन्न करता है। गर्म होने पर कॉफी पाउडर ऑक्सीकरण प्रक्रिया को तेज करता है। स्वाद भी खत्म हो जाएगा! इसके अलावा, प्रीमियम कॉफी (समान निष्कर्षण) के सफल निष्कर्षण के पहले सिद्धांत के आधार पर, बीन कटर द्वारा काटे गए कॉफी पाउडर के कण मोटे या बारीक हो सकते हैं, जिससे कॉफी निष्कर्षण की विफलता भी हो सकती है! सबसे सीधा निष्कर्षण अधिक निष्कर्षण या कम निष्कर्षण है! कॉफी का अपर्याप्त निष्कर्षण खट्टापन और सुन्नता पैदा कर सकता है, जबकि कॉफी का अत्यधिक निष्कर्षण अत्यधिक कड़वाहट और जलन पैदा कर सकता है!

कॉफी निष्कर्षण के मुख्य चर के बीच संबंध यह है कि पानी का तापमान जितना अधिक होता है, कॉफी का स्वाद उतना ही कड़वा और तीव्र होता है; पानी का तापमान जितना कम होता है, कॉफी का स्वाद उतना ही अधिक खट्टा होता है, हल्का और हल्का स्वाद होता है; पाउडर जितना महीन होता है, कॉफी निष्कर्षण दर उतनी ही अधिक होती है, और कॉफी मजबूत होती है। इसके विपरीत, जितना मोटा पाउडर होता है, निष्कर्षण दर उतनी ही कम होती है, और कॉफी हल्की होती है; कुल निष्कर्षण समय जितना लंबा होता है, कॉफी उतनी ही मजबूत और अधिक कड़वी होती है। इसके विपरीत, निष्कर्षण समय जितना कम होता है, कॉफी उतनी ही हल्की और अधिक अम्लीय होती है। सोने के कप निष्कर्षण का सिद्धांत सुसंगत है। यह मानते हुए कि जमीन के पाउडर की सुंदरता निर्धारित की जाती है, अगर पानी का तापमान बढ़ाया जाता है, तो भिगोने का समय छोटा किया जाना चाहिए, अन्यथा कॉफी अधिक निकाली जाएगी और समग्र स्वाद कड़वा होगा मान लीजिए कि आपके पानी का तापमान स्थिर है, तो पाउडर जितना महीन होगा, निष्कर्षण समय उतना ही कम होगा, अन्यथा कॉफ़ी ज़रूरत से ज़्यादा निकलेगी, और इसके विपरीत, निष्कर्षण अपर्याप्त होगा। मान लीजिए कि आपके भिगोने का समय स्थिर है, तो पाउडर जितना महीन होगा, पानी का तापमान उतना ही कम होगा, अन्यथा ज़रूरत से ज़्यादा निष्कर्षण होगा, और इसके विपरीत, कम निष्कर्षण होगा।

अगर आपको अभी भी समझ नहीं आया, तो एक आसान सा उदाहरण है खट्टे और मसालेदार कटे हुए आलू को तलना। अगर आपके कटे हुए आलू कुछ मोटे और कुछ बारीक हैं, तो जब आप बारीक आलू को तलकर प्लेट में रखेंगे, तो आप पाएंगे कि मोटे आलू अभी कच्चे ही हैं। लेकिन अगर मोटे आलू पक गए हैं, तो बारीक आलू पहले ही मैश किए हुए आलू में तल चुके होंगे! इसलिए, एक अच्छा ग्राइंडर वह पहला उत्पाद है जिस पर उत्कृष्ट बरिस्ता विशेष कॉफ़ी के क्षेत्र में विचार करते हैं, न कि कॉफ़ी मशीन या अन्य निष्कर्षण उपकरण! यही कारण है कि उच्च-प्रदर्शन वाले बीन ग्राइंडर महंगे होते हैं! इसलिए, एकरूपता बीन ग्राइंडर का सबसे महत्वपूर्ण प्रदर्शन संकेतक है।

बीन ग्राइंडर के प्रदर्शन को प्रभावित करने वाले कई कारक हैं, जैसे गति, डिस्क सामग्री, ब्लेड का आकार, पीसने की गति, इत्यादि। कुछ हद तक, ग्राइंडर का महत्व कॉफ़ी बनाने वाले उपकरण से भी ज़्यादा है। अगर उपकरण अच्छा नहीं है, तो भी निरंतर अभ्यास और कुशल तकनीकों से उसकी भरपाई की जा सकती है; पीसने वाली मशीन की गुणवत्ता ज़्यादा नहीं होती, लेकिन यह एक ऐसी चीज़ है जो अभ्यास के बावजूद भी कमज़ोर होती है।

चॉप प्रकार बीन ग्राइंडर

इस ग्राइंडर का सबसे बड़ा फायदा इसकी किफ़ायती कीमत है। एक और फायदा इसका छोटा आकार है। लेकिन मैं इस तरह के उपकरण को "ग्राइंडर" नहीं, बल्कि "चॉपिंग" बीन मशीन कहूँगा। ऐसे ग्राइंडर मनमाने और अचेतन होते हैं, इसलिए कॉफ़ी बीन्स को बेतरतीब ढंग से काटने के बाद, कणों का आकार बहुत असमान होता है, बड़े से लेकर छोटे तक।

जब हम कॉफ़ी बनाते हैं, तो कुछ कॉफ़ी पहले से ही पकी होती है (थोड़ी सी निचोड़ी हुई), कुछ ज़्यादा पकी होती है (ज़्यादा निचोड़ी हुई, कड़वी, कसैली और तीखी), और कुछ मोटे कणों के कारण पूरी तरह से सुगंध नहीं दे पाती (सादा, बिना मिठास के)। इसलिए जब हम कॉफ़ी को काटने और बनाने के लिए ऐसे ग्राइंडर का इस्तेमाल करते हैं, तो कुछ फ्लेवर एकदम सही, बहुत तीखे और बहुत हल्के, एक साथ मिल जाते हैं। तो, क्या आपको लगता है कि इस कप कॉफ़ी का स्वाद अच्छा होगा? अगर आपके घर में ऐसा बीन चॉपर है, तो कृपया इसका इस्तेमाल मसाले और मिर्च काटने के लिए करें, यह बहुत उपयोगी है!

क्रशिंग, श्रेडिंग और क्रशिंग प्रकार बीन ग्राइंडर
पीसने वाली डिस्क की संरचना के अनुसार, बीन ग्राइंडर को आम तौर पर तीन श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है: फ्लैट चाकू, शंकु चाकू, और भूत दांत:
आवर्धक कांच की दृष्टि से, पीसने के माध्यम से कॉफी पाउडर पर विभिन्न ब्लेड आकृतियों का प्रभाव देखा जा सकता है, और विभिन्न ब्लेड आकृतियों द्वारा पीसे गए पाउडर की संरचना और आकार पूरी तरह से भिन्न होते हैं। कॉफी के स्वाद पर कण संरचना का प्रभाव इस बात से भी संबंधित है कि निष्कर्षण एक समान है या नहीं, और इसका निष्कर्षण दर से बहुत कम संबंध है। निष्कर्षण दर समान होने पर भी, स्वाद में भिन्नता बनी रहती है, जो असमान निष्कर्षण के कारण होता है।

चपटा चाकू: यह कॉफी बीन्स को पीसकर कणों में बदल देता है, इसलिए इसका आकार मुख्यतः चपटा और शीट के रूप में लंबा होता है।
शंकु चाकू: यह कॉफी बीन्स को पीसकर कणों में बदल देता है, इसलिए इसका आकार मुख्य रूप से बहुकोणीय ब्लॉक के आकार का गोलाकार होता है।
भूत दांत: यह कॉफी बीन्स को पीसकर कणों में बदल देता है, इसलिए इसका आकार मुख्य रूप से अण्डाकार होता है।

भूत दांत चक्की

सामान्यतया,बीन ग्राइंडरघोस्ट टूथ ग्राइंडिंग डिस्क केवल सिंगल कॉफ़ी, यानी मोटे कणों वाले कॉफ़ी पाउडर को पीसने के लिए उपयुक्त है। इस प्रकार के ग्राइंडर का प्रतिनिधित्व जापान के फ़ूजी R220 और ताइवान के यांग परिवार के ग्रैंड पेगासस 207N द्वारा किया जाता है, जबकि उच्च-स्तरीय मॉडल अमेरिकी ग्राइंडिंग मास्टर 875 और फ़ूजी के R440 जैसे हैं। सिंगल कॉफ़ी से स्वाद निकालने के मामले में, इस प्रकार की ग्राइंडिंग डिस्क में चपटे या शंक्वाकार चाकू की तुलना में उत्कृष्ट संतुलन और मोटाई होती है, लेकिन बारीकियाँ चपटे चाकू जितनी सटीक नहीं होती हैं। अक्सर, यह सिंगल ग्राइंडर के लिए आम कॉफ़ी प्रेमियों की पहली पसंद होती है! नीचे दिए गए मेरे द्वारा सुझाए गए दो बीन ग्राइंडर का प्रदर्शन समान है! लेकिन फ़ूजी की कीमत ग्रैंड पेगासस से लगभग तीन गुना है। हालाँकि, फ़ूजी आकार में छोटा और बारीक कारीगरी वाला है, जो इसे घर के किसी कोने में रखने के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है। द ग्रेट फ़्लाइंग हॉर्स खुरदरेपन का एक बड़ा व्यवसाय है, एक मूर्खतापूर्ण और कठोर जीवन जी रहा है, लेकिन यह छवि उसके अच्छे ग्राइंडिंग उत्पादों को प्रभावित नहीं करती है।
घोस्ट टूथ वास्तव में चपटे चाकू के आधार पर विकसित एक प्रकार का ब्लेड है। घोस्ट टूथ द्वारा पीसे गए कॉफी पाउडर के कण गोलाकार आकार के करीब होते हैं, और मोटे पाउडर और बारीक पाउडर का अनुपात अधिक एकसमान होता है, इसलिए कॉफी का स्वाद अधिक साफ़ होता है, स्वाद अधिक त्रि-आयामी और पूर्ण होता है, लेकिन मशीन की कीमत अधिक होती है।

फ्लैट चाकू बीन ग्राइंडर

जहाँ तक चपटे चाकूओं की बात है, तो वे बाज़ार में सबसे ज़्यादा प्रचलित हैं। चाहे वह एकल उत्पाद वाला ग्राइंडर हो या इतालवी शैली का ग्राइंडर। चाहे वह शीर्ष व्यावसायिक जर्मन मेहदी EK43 हो, मध्य-श्रेणी का MAZZER MAJOR हो, या घरेलू डिज़ाइन वाला उलीकर MMG हो। चपटे चाकू वाले बीन ग्राइंडर आमतौर पर स्पष्ट रूप से स्थित होते हैं, या तो इतालवी ब्रांड MAZZER द्वारा प्रस्तुत शुद्ध इतालवी बीन ग्राइंडर, या जर्मन ब्रांड मेहेदी की घड़ियों वाले एकल उत्पाद बीन ग्राइंडर (कुछ मॉडल इतालवी कॉफ़ी उत्पादों के साथ भी संगत हो सकते हैं)। ब्लेड पैटर्न और समायोजन प्लेट के डिज़ाइन में अंतर के कारण, अधिकांश इतालवी ब्रांड के इतालवी कॉफ़ी ग्राइंडर केवल इतालवी कॉफ़ी के लिए उपयुक्त महीन पाउडर ही पीस सकते हैं, और एकल कॉफ़ी के मोटे पाउडर के लिए उपयुक्त नहीं हैं!
जब कम समय में उच्च सांद्रता वाली कॉफ़ी प्राप्त करना आवश्यक हो, तो चपटे चाकू वाला ग्राइंडर एक अच्छा विकल्प है। उच्च सांद्रता वाली कॉफ़ी की सुगंध भी तीव्र होगी, इसलिए चपटे चाकू का उपयोग करने से शंकु चाकू की तुलना में सुगंध अधिक स्पष्ट होगी।

शंकु चाकू बीन ग्राइंडर

शंकु चाकू की बात करें तो, यह हज़ारों पाउंड तेल के बराबर है। उच्च-स्तरीय MAZZER ROBUR को छोड़कर, ज़्यादातर अन्य उत्पाद इतालवी और एकल उत्पादों के साथ संगत हैं। हालाँकि, शंकु चाकू की दुनिया में, एक गंभीर दो-स्तरीय अंतर है, या तो यह हज़ारों युआन का उच्च-स्तरीय इतालवी बीन ग्राइंडर है, या यह एक निम्न-स्तरीय प्रवेश-स्तर का उत्पाद है! घरेलू प्रवेश-स्तर के उत्पादों का प्रतिनिधित्व BARATZA ENCORE द्वारा किया जाता है, और ज़्यादातर घरेलू स्तर के छोटे शंकु चाकू एकल उत्पादों और इतालवी शैली, दोनों के साथ संगत हैं। हालाँकि, उत्पाद की गुणवत्ता हर व्यक्ति के लिए अलग-अलग होती है। अपनी उच्च दक्षता और तेज़ पीसने की गति के कारण, एक अच्छा शंकु कटर पर्याप्त मात्रा में महीन पाउडर बनाता है जो कॉफ़ी की परतों को काफ़ी बेहतर बना सकता है। इसलिए, कई शीर्ष कॉफ़ी शॉप इसे अपने मानक ग्राइंडर के रूप में चुनते हैं। शंकु कटर अपनी उच्च पीसने की क्षमता के कारण अधिकांश मैनुअल बीन ग्राइंडर द्वारा पसंद किए जाते हैं। HARIO 2TB और LIDO2 दोनों शंकु कटर के साथ डिज़ाइन किए गए हैं। जहाँ तक चुनने का सवाल है, मुझे इसे समझने के लिए वास्तव में खुद इसे आज़माना होगा! आखिरकार, जो आपके स्वाद के अनुकूल है वही सर्वोत्तम है!

कोन नाइफ ग्राइंडर एक ऐसी मशीन है जिसमें नीचे एक कोन नाइफ डिस्क लगाई जाती है और फिर पीसने के लिए एक बाहरी रिंग नाइफ डिस्क का इस्तेमाल किया जाता है। जब कॉफ़ी बीन्स ऊपर से गिरती हैं, तो कोन नाइफ डिस्क के घूमने से वे नीचे की ओर खिंच जाती हैं, जिससे पीसने की क्रिया होती है। कोन नाइफ की पीसने की गति तेज़ होती है, ऊष्मा कम उत्पन्न होती है, और चपटे चाकू की तुलना में एकरूपता और सटीकता कम होती है, जिससे उत्पादों का स्वाद बेहतर होता है। (एक कहावत यह भी है कि कोन कटर की एकरूपता बेहतर होती है, लेकिन वास्तविक उपयोग में, मुझे लगता है कि समान स्तर की पीसने वाली मशीन के चपटे कटर की एकरूपता थोड़ी बेहतर होती है। अधिक जानकारी के लिए, यह कीमत से संबंधित हो सकता है।)
शंकु चाकू द्वारा पीसे गए कण बहुकोणीय होते हैं और दानेदार आकार के करीब होते हैं, जिससे कॉफ़ी कणों के लिए जल अवशोषण पथ लंबा हो जाता है। आंतरिक भाग को पानी के संपर्क में आने में अधिक समय लगता है, इसलिए प्रारंभिक अवस्था में शंकु चाकू के कणों द्वारा छोड़े गए घुलनशील पदार्थ कम होंगे, और कम समय में सांद्रता बहुत अधिक नहीं होगी। साथ ही, दानेदार आकार के कारण, लंबे समय तक निष्कर्षण के बाद भी, लकड़ी कम पानी सोखती है, जिससे अशुद्धियाँ और कसैलेपन की संभावना कम हो जाती है।

शंक्वाकार चाकू से निकलने वाला दानेदार कॉफ़ी पाउडर लकड़ी और पानी के बीच संपर्क समय को कम कर सकता है। हालाँकि इसकी सुगंध चपटे चाकू जितनी स्पष्ट नहीं होती, फिर भी निष्कर्षण समय बढ़ा देने पर भी इसका स्वाद अधिक गोल और जटिल होता है।
एकरूपता के प्रमुख कारक के अलावा, ग्राइंडर की हॉर्सपावर भी महत्वपूर्ण है। प्रीमियम कॉफ़ी के चलन के कारण, कॉफ़ी बीन्स को आमतौर पर मध्यम रूप से भुना जाता है, इसलिए वे अपेक्षाकृत कठोर होते हैं। यदि हॉर्सपावर अपर्याप्त है, तो वे आसानी से चिपक सकते हैं और पीसे नहीं जा सकते। (इसलिए हम अभी भी इलेक्ट्रिक ग्राइंडर की सलाह देते हैं, जिन्हें हाथ से पीसना थकाऊ हो सकता है।)

बीन ग्राइंडर की सफाई

सफाई पर ध्यान दें। कॉफ़ी शॉप में रोज़ाना बड़ी मात्रा में कॉफ़ी बनती है, और बचे हुए पाउडर की समस्या कॉफ़ी की गुणवत्ता को ज़्यादा प्रभावित नहीं करती। हालाँकि, अगर आप इसे घर पर बनाते हैं, खासकर अगर आप एक या दो दिन में सिर्फ़ एक कप कॉफ़ी बनाते हैं, तो पीसने के बाद बचा हुआ पाउडर अगले उत्पादन की गुणवत्ता को बहुत प्रभावित करेगा। सफाई करते समय इसे समय पर सुखाने पर भी ध्यान दें। ऑनलाइन चावल पीसने की सफाई विधि उचित नहीं है, क्योंकि चावल की उच्च कठोरता पीसने वाली डिस्क पर काफ़ी टूट-फूट पैदा कर सकती है। नए खरीदे गए ग्राइंडर या लंबे समय से इस्तेमाल न किए गए ग्राइंडर के लिए, आप पहले कुछ कॉफ़ी बीन्स को सफाई के उपकरण के रूप में पीस सकते हैं। अगर आप इसे लंबे समय तक इस्तेमाल नहीं करते हैं, तो पीसने वाली डिस्क को खोलकर साफ़ कर लें। कृपया ध्यान दें कि कुछ मॉडल खोलने में आसान होते हैं, जबकि कुछ नहीं। जिन दोस्तों को अच्छी तरह से काम आता है, वे इसे आज़मा सकते हैं। आम तौर पर, घरेलू इस्तेमाल के लिए, आप बस कॉफ़ी बीन्स डालकर पीस सकते हैं।